මස් සුව කිරීම සහ කල් තබා ගැනීම සියවස් ගණනාවක් තිස්සේ මස් නරක් වීමෙන් ආරක්ෂා කර ගැනීමට සහ කල් තබා ගැනීමේ කාලය දීර්ඝ කිරීමට භාවිතා කරන පුරාණ පිළිවෙත් වේ. මෙම ක්රියාවලීන් විවිධ ශිල්පීය ක්රම, උපකරණ භාවිතා කිරීම සහ සංරක්ෂණය කරන ලද මස්වල ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය සහතික කිරීම සඳහා මස් විද්‍යා මූලධර්ම යෙදීම ඇතුළත් වේ.
මස් කැවුම් සහ කල් තබා ගැනීමේ ක්රම
නරක් වීමට හේතු විය හැකි බැක්ටීරියා, යීස්ට් සහ පුස් වැනි ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ වර්ධනය වැලැක්වීම අරමුණු කරගත් සාම්ප්‍රදායික හා නවීන තාක්ෂණික ක්රම රාශියක් මස් සුව කිරීම සහ සංරක්ෂණය කිරීම ඇතුළත් වේ. මෙම ශිල්පීය ක්‍රමවලට ඇතුළත් වන්නේ:
- ලුණු කැවීම: ලුණු මස් වලින් තෙතමනය ඉවත් කිරීමට භාවිතා කරයි, එය බැක්ටීරියා සහ අනෙකුත් ක්ෂුද්ර ජීවීන් සඳහා අශෝභන වේ. ලුණු-සුව කළ මස්වලට ප්‍රොසියුටෝ, පැන්සෙටා සහ ලුණු ඌරු මස් ඇතුළත් වේ.
- දුම්පානය: දුම්පානය යනු ශාක ද්‍රව්‍ය පිළිස්සීමෙන් හෝ දුම් දමන දුමාරයට මස් නිරාවරණය කිරීමයි. දුමාරයේ ක්ෂුද්‍රජීවී වර්ධනය වළක්වන සංයෝග අඩංගු වන අතර මස් සඳහා සුවිශේෂී රසයක් ලබා දෙයි.
- සුව කිරීමේ මිශ්‍රණ: මෙම මිශ්‍රණවලට බොහෝ විට ලුණු, සීනි, නයිට්‍රේට්/නයිට්‍රයිට් සහ වෙනත් කුළුබඩු සංයෝගයක් ඇතුළත් වේ. ඒවා බේකන්, හැම් සහ සොසේජස් වැනි මස් වර්ග සුව කිරීමට යොදා ගනී.
- වියළීම: මස් වියළීම තෙතමනය ඉවත් කරයි, ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ වර්ධනයට බාධා කරයි. මෙම ක්රමය jerky, biltong සහ අනෙකුත් වියළි මස් නිෂ්පාදනය කිරීමට භාවිතා කරයි.
මස් කැවුම් සහ කල් තබා ගැනීමේ උපකරණ
මස් සුව කිරීමේ සහ කල් තබා ගැනීමේ ක්රියාවලීන් සඳහා උපකරණ කිහිපයක් අත්‍යවශ්‍ය වේ, ඒවා අතර:
- ශීතකරණ ඒකක: ශීතකරණ ඒකක ශීත ගබඩා සඳහා ඉතා වැදගත් වන අතර, එය සුව කළ මස් කල් තබා ගැනීමට සහ නරක් වීම වැළැක්වීම සඳහා අත්‍යවශ්‍ය වේ.
- සුව කිරීමේ කුටි: මෙම විශේෂිත කුටි උෂ්ණත්වය සහ ආර්ද්‍රතා නියාමනය ඇතුළුව මස් සුව කිරීමේ ක්රියාවලීන් සඳහා පාලිත පරිසරයන් සපයයි.
- දුම් පානය කරන්නන්: දුම් පානය කිරීමේ ක්‍රියාවලිය හරහා මස්වල රසය ලබා දීමට සහ කල් තබා ගැනීමට දුම්පාන කුටි හෝ ඒකක භාවිතා වේ.
- Curing Mixers: මේවා ඒකාකාරව සුව කිරීම සඳහා මස් මතුපිටට සුව කිරීමේ මිශ්‍රණ සහ කුළුබඩු ඒකාකාරව බෙදා හැරීමට භාවිතා කරයි.
- මස් පෙති කපන යන්ත්‍ර: පැකට් කිරීම සහ සේවය කිරීම සඳහා සුව කළ මස් කැපීම සහ කොටස් කිරීම සඳහා පෙති කපනයන් භාවිතා කරයි.
මස් විද්යාව සහ සංරක්ෂණය
මස් සුව කිරීමට සහ සංරක්ෂණයට සම්බන්ධ රසායනික, භෞතික සහ ක්ෂුද්‍රජීවී ක්රියාවලීන් අවබෝධ කර ගැනීම සඳහා මස් විද්යාව වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. මෙම ක්‍රියාවලීන්ට අදාළ මස් විද්‍යාවේ ප්‍රධාන අංශවලට ඇතුළත් වන්නේ:
- ක්ෂුද්‍රජීවී නිෂේධනය: නරක් වීම සහ ව්‍යාධිජනක ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ වර්ධන අවශ්‍යතා සහ ලුණු, දුම් සහ සුව කිරීමේ මිශ්‍රණ වල නිෂේධනීය බලපෑම් අවබෝධ කර ගැනීම.
- රසායනික ප්‍රතික්‍රියා: සුවකිරීම, දුම්පානය සහ වියලීම යන ක්‍රියාවලීන්හිදී සිදුවන රසායනික ප්‍රතික්‍රියා සහ ඒවා සංරක්ෂණය කරන ලද මස්වල රසය, වයනය සහ වර්ණ වර්ධනයට දායක වන ආකාරය අවබෝධ කර ගැනීම.
- ආහාර සුරක්ෂිතතාව: ආහාර මගින් බෝවන රෝග කාරක, විෂ සෑදීම සහ පරිභෝජනය සඳහා සංරක්ෂණය කරන ලද මස් වල ආරක්ෂාව සහතික කිරීම සඳහා අවශ්‍ය පාලන පියවර පිළිබඳ දැනුම.
- තත්ත්ව පාලනය: ජල ක්‍රියාකාරිත්වය, pH අගය සහ ඇසුරුම් ක්රම වැනි සුව කළ සහ සංරක්ෂණය කරන ලද මස්වල ගුණාත්මකභාවය සහ රාක්ක ස්ථායීතාවයට බලපාන සාධක අවබෝධ කර ගැනීම.